Le ricette: Secondi Piatti

Ingredienti: 500 gr di polpa di manzo, 300 gr di carne di maiale, 20 gr di lardo fresco, 2 pomodori secchi, alcune foglie di prezzemolo, 8 uova, un pizzico di zafferano (gr. 0,05), 2 cucchiai di pane grattugiato. Ingredienti per il sugo: 3 cucchiai d'olio d'oliva, una cipolla di medie dimensioni, uno spicchio d'aglio, una costola di sedano, alcune foglie di basilico, un Kg di pomodori pelati.

Preparazione ed esecuzione: passare al tritacarne la polpa di manzo e quella di maiale; tritare i pomodori secchi dopo averli lavati e dissalati, il prezzemolo ed il lardo. Dopo aver raccolto in una terrina l'impasto così ottenuto, unitevi una alla volta le uova, lo zafferano ed il pane grattugiato; aggiustate di sale e lavorate l'impasto con le mani fino a quando non risulterà ben omogeneo. Lasciatelo riposare per almeno un'ora. Preparate intanto un leggero sugo di pomodoro: in un tegame, le cui dimensioni siano tali da contenere poi anche le polpette, mettete alcuni cucchiai di olio d'oliva, la cipolla, l'aglio, il sedano tritati, il basilico ed i pomodori pelati. Salate e fate cuocere a fuoco lento, tenendo coperto il tegame. Durante la cottura del sugo preparate le polpette, prelevando volta per volta dall'impasto la quantità necessaria per formare una pallina delle dimensioni di una noce, da passare nel pane grattugiato prima di friggerle. Man mano che sono fritte, scolatele bene e versatele nel sugo, nel quale le lascerete fino alla sua cottura completa perché gli aromi possano ben amalgamarsi.

Ingredienti: carne di maiale e di vitella, lardo, piselli o favette, carciofi, pomodori secchi, conserva di pomodoro, gr. 0,10, pepe, prezzemolo, cipolla, basilico, sale.

Preparazione ed esecuzione: preparare la pasta con 500 gr di farina, 150 gr di strutto, acqua e lasciarla riposare. Preparare il ripieno soffriggendo la carne tagliata a tocchetti con lardo e cipolla, aggiungere i piselli o le favette, i carciofi, due pomodori secchi, la conserva di pomodoro, lo zafferano, il prezzemolo, la cipolla ed il basilico. Aggiustare di sale e portare a cottura a fuoco moderato. Usare metà della pasta per foderare il fondo di una teglia da forno precedentemente imburrata, sulla quale si disporranno delle fette di lardo e l'impasto. Usare l'altra metà per coprire. Cuocere al forno

(Galantina di pollo alla maniera sarda).

Ingredienti: una gallina giovane di circa 2 kg, un tocco di salsiccia sarda, una fetta di lardo stagionato, alcune foglie di prezzemolo, 3 foglie di basilico, 3 pomodori secchi, una cipolla, una costola di sedano, 2 fette di pane, alcuni fili di zafferano, qualche foglia fresca di mirto, pepe e sale quanto basta.

Preparazione ed esecuzione: pulire con cura la gallina; tritarne lo stomaco, il cuore, il fegato, la cresta, le uova non nate insieme alla salsiccia e al pane ammorbidito con uovo sbattuto, gli aromi, i pomodori secchi ben lavati per privarli del sale e il lardo, finché il tutto risulti sminuzzato e ben amalgamato. Raccogliere l'impasto in una casseruola, aggiungere il sale, lo zafferano e almeno tre tuorli d'uovo e imbottire la gallina, avendo cura di distribuire l'impasto in maniera uniforme. Far bollire la gallina a fuoco lento per alcune ore in una pentola piena di acqua, insaporita con le verdure di rito. Estrarre dal brodo tiepido la gallina e farla raffreddare disponendola su un letto di mirto. Prima di servirla, estrarre il ripieno intatto, affettarlo (può essere un ottimo antipasto) , quindi tagliare la carne in porzioni regolari. Servire tiepido.

(Pollo rosolato allo zafferano).

Ingredienti per 4 persone: due galletti ruspanti da 600/700 gr l'uno, gr. 0,10 di zafferano, sale.

Preparazione ed esecuzione: piatto semplice ma gustosissimo. Ripulite i galletti, asportate il fegato, il cuore e le altre interiora, che poi laverete, triterete e terrete da parte. Tagliate i galletti a pezzi non troppo grandi e fateli rosolare nell'olio di oliva in un tegame alto e coperto. Rimestate continuamente finché non saranno ben dorati da tutte le parti. A questo punto unite le interiora precedentemente tritate, lasciate cuocere ancora per cinque minuti e sfumate ripetutamente con vino bianco secco. Prima di spegnere versate lo zafferano, precedentemente essiccato e polverizzato.

Ingredienti per 4 persone: gr 300 di carne macinata mista (manzo e maiale), due uova, un pizzico di noce moscata, un cipolla piccola, due spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, gr. 0,05 di zafferano, pane grattugiato, sale.

Preparazione ed esecuzione: impastare bene la carne con tutti gli ingredienti tritati finemente, aggiungere il pane grattugiato quanto basta, lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di latte tiepido ed amalgamare bene l'impasto; formare quindi delle palline e friggerle in abbondante olio d'oliva ben caldo.

Preparazione della salsina verde: far rosolare una cipolla in un po' di olio d'oliva, aggiungere le polpette e farle insaporire, versare quindi mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare a fuoco lento. A fine cottura aggiungere una tazza di brodo in cui avrete previamente sciolto gr. 0,05 di zafferano essiccato e sfarinato; rimestare e servire caldo.

Ingredienti: kg. 1,00 di trippa, un kg di pomodori da sugo, una cipolla, una costa di sedano, 6 foglie di menta, gr. 0,10 di zafferano, sale quanto basta.

Preparazione ed esecuzione: lavate accuratamente la trippa e fatela cuocere in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto il sedano. Preparate intanto il sugo di pomodoro nel modo a voi consueto, senza dimenticare di insaporirlo con lo zafferano. Quando la trippa sarà diventata sufficientemente tenera, scolatela e riducetela in listarelle di circa 8 -10 mm di larghezza, che successivamente verserete nel sugo con aggiunta delle foglie di menta (a seconda dei gusti queste possono essere aggiunte al naturale o previamente tostate e polverizzate); lasciate cuocere ancora a fuoco medio, con il tegame coperto, per circa mezz'ora, per dar modo agli aromi di amalgamarsi bene. È un piatto da servire ben caldo.