Le ricette: Primi Piatti

Ingredienti: kg 1 di pomodori freschi; gr 600 di farina di semola; gr 100 di salsiccia cruda; gr 0,02 di zafferano (in polvere o in fili), una cipolla, 2 spicchi d'aglio, 5 foglie di basilico, olio d'oliva, un po' di farina bianca, un pizzico di sale, acqua.

Preparazione ed esecuzione: impastate la farina con un pizzico di sale e un po' d'acqua tiepida e incorporarvi lo zafferano. Lavorate fino ad ottenere un impasto sodo, arrotolatelo e ricavatene dei bastoncini di un centimetro di diametro dai quali staccherete successivamente dei pezzettini che vanno premuti con il pollice sul retro di una grattugia, in modo che risultino arricciati. Per questa operazione aiutatevi coprendo la spianatoia con la farina bianca e con le mani ugualmente infarinate. Fateli poi asciugare sopra un vassoio o una teglia. (Tenete presente, comunque, che potete acquistarli già pronti). Intanto preparate il sugo con la salsiccia sminuzzata, l'olio, la cipolla e l'aglio tritati, il basilico e unitevi i pomodori pelati e lo zafferano. Cuocete i "malloreddus" in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo ed il pecorino grattugiato.

Ingredienti: kg 1 di semola grossa, gr 100 di semola fine, acqua q.b., gr 0,02 di zafferano in polvere, un pizzico di sale.

Preparazione ed esecuzione: mettere la semola grossa in un recipiente a fondo piano, spruzzare l'acqua colorata con lo zafferano e leggermente salata e girare continuamente con la mano in modo da formare piccoli grumi. Contemporaneamente versare a pioggia altra semola fine e continuare a girare in modo da dare ai grumi una forma tondeggiante. I grumi già formati si tolgono e si continua a girare fino ad esaurimento della semola. Finita la lavorazione, si mettono in una teglia e si introducono per alcuni minuti nel forno appena tiepido, per evitare che aderiscano tra di loro o che ammuffiscano. Con la "fregula sarda" si possono preparare ottime minestre e pietanze.

(Gnocchetti con intingolo di pollo).

Ingredienti: 1 kg di malloreddus insaporiti con lo zafferano; 1 pollo ruspante; una cipolla media; 1 kg di pomodori pelati; 50 gr di concentrato di pomodoro; qualche gr. 0,20 di zafferano; un bicchiere di vernaccia invecchiata; tre foglie tenere di basilico; sale quanto basta; 1 etto di strutto; 150 gr di pecorino piccante.

Preparazione ed esecuzione: ripulire con cura il pollo, tagliarlo a tocchi e farlo soffriggere nello strutto per circa mezz'ora, regolando la fiamma al minimo. Ciò fatto, mettere da parte la carne ed utilizzare il tegame con lo strutto per soffriggere fino alla doratura la cipolla previamente tritata, alla quale si aggiungeranno poi i pomodori pelati sminuzzati, il concentrato di pomodoro, il sale, lo zafferano e la vernaccia. Quando la cottura del sugo così preparato sarà quasi completa, unirvi i tocchetti di pollo, aggiungere il basilico e continuare la cottura a fuoco lento fino a raggiungere la consistenza desiderata. Parte del sugo così ottenuto sarà usata per condire gli gnocchetti, insaporiti ulteriormente con il pecorino, utilizzando poi come secondo piatto la carne con il sugo restante.

Preparazione ed esecuzione: : in un tegame sufficientemente capiente da poter contenere anche gli spaghetti, fai soffriggere una cipolla finemente tritata in un cucchiaio d'olio d'oliva e una noce di burro; appena la cipolla incomincia ad imbiondire fermane la cottura con un bicchiere di vino bianco secco; aggiungi poi mezzo dado per brodo gr. 0.10 di zafferano, e fai sobbollire a fuoco moderato fino a quando il sughetto sarà sufficientemente ristretto. Scola al dente kg. 0,500 di spaghetti, versali nel tegame e falli saltare con il sughetto; aggiungi parmigiano quanto basta e rimesta bene il tutto per amalgamare gli aromi.

(Spaghettini allo zafferano - Letteralmente: maccheroni dello sposo; questo , infatti, era il primo piatto tipico dei banchetti nuziali).

Ingredienti per 4/6 persone: pomodori freschi ben maturi o polpa scelta kg 0,600; spaghettini di buona cottura kg 0,500; zafferano in fili, essiccato e sfarinato, gr 0,10; olio extravergine di oliva lt 0,10; 2 spicchi d'aglio; mezza cipolla di medie dimensioni; una costa di sedano; pecorino fiore sardo grattugiato ben stagionato.

Preparazione ed esecuzione: fate rosolare nell'olio ben caldo gli spicchi d'aglio schiacciati ed eliminateli appena dorati; in un altro recipiente portate a mezza cottura i pomodori, grossolanamente sminuzzati e privati dell'acqua di vegetazione e la cipolla tritata; passate il tutto attraverso un passaverdura con griglia molto sottile; unite all'olio il passato e la costa di sedano intera, in modo da poterla togliere a fine cottura; aggiungete poi lo zafferano, salate e completate la cottura a fuoco lento per almeno 30 - 40 minuti, rimestando spesso con un mestolo di legno. Con questo sugo condite la pasta appena scolata al dente ed unite il pecorino.

Ingredienti per 4 persone: pennette rigate 350 gr, favette fresche tenere 350 gr, pancetta tesa affumicata 100 gr, un peperoncino, una grossa cipolla, gr. 0,05 di zafferano, parmigiano gr 50, olio d'oliva e sale q.b.

Preparazione ed esecuzione: tagliate la pancetta in cubetti o in sottili fettine e fatela rosolare in un po' d'olio d'oliva; aggiungete il peperoncino sminuzzato e la cipolla finemente tritata e fatela appena imbiondire; sfumate con mezzo bicchiere d'acqua calda nel quale avete fatto prima sciogliere lo zafferano previamente essiccato e sfarinato; versate nel tegame le favette e fatele cuocere a fuoco moderato, aggiungendo, qualora sia necessaria, dell'acqua; scolate la pasta al dente e, con la fiamma ancora accesa, unitela all'intingolo; aggiungete il parmigiano e rimestate accuratamente.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di pasta corta, una cipolla di medie dimensioni, un peperoncino, due spicchi d'aglio, 3 grossi pomodori ben maturi, un ciuffo di prezzemolo, gr. 0,05 di zafferano, sale e olio q. b.

Preparazione ed esecuzione: in poco olio d'oliva fate soffriggere il peperoncino sminuzzato, la cipolla e l'aglio tritati molto sottilmente; nel frattempo sminuzzate in pezzi piccolissimi i pomodori (non è necessario pelarli) ed uniteli alla cipolla prima che questa imbiondisca; salate a piacere; aggiungete il prezzemolo e lo zafferano essiccato e sfarinato e fate cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Scolate la pasta al dente e, prima di spegnere, saltatela con il sughetto rimestando accuratamente.

Ingredienti: gr 800 di piselli, gr 350 di pasta corta, gr 60 di pancetta di maiale, una cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, sale, pepe, gr. 0,05 di zafferano in polvere, formaggio pecorino stagionato.

Preparazione ed esecuzione: in una casseruola mettete contemporaneamente i piselli, la pancetta, il prezzemolo, il brodo vegetale nel quale avrete sciolto lo zafferano essiccato e polverizzato, il sale ed un pizzico di pepe; fate cuocere il tutto a fuoco molto basso. Scolate al dente la pasta, conditela con l'intingolo così ottenuto e spolverizzate con formaggio pecorino a piacere.