Lo Zafferano di San Gavino

La mondatura del nostro zafferano

Si separano gli stimmi dalle restanti parti del fiore, ossia dal perigonio e dagli stami. La tecnica tradizionale utilizzata a San Gavino Monreale per eseguire l'operazione consiste nell'aprire il fiore con ambo le mani recidendone lo stilo poco più in alto dell'attaccatura dei tre stigmi, facendo attenzione a non dividerli (vedi foto).

Per rendere il prodotto più puro possibile occorre eliminare completamente la parte biancastra dello stilo che tiene uniti i tre stigmi. Oggi molte giovani recidono il fiore, senza aprirne i petali, nel tubo perigonale, con l'unghia o con un paio di forbicine, tenendo gli stimmi con l'altra mano per evitare che cadano sopra i fiori già puliti.

Gli stimmi sono poco manipolati, per evitare che la droga subisca un deprezzamento già i questa fase di lavorazione. Per eseguire quest'operazione occorre, a parità di fiori, il doppio del tempo e il triplo delle persone necessarie per la raccolta. Un'esperta pulitrice può pulire una media di 5-6 g di prodotto essiccato all'ora (5-600 fiori circa!!!)